Mettre le vin — et vous-même — dans les bonnes conditions est essentiel pour révéler son potentiel et en profiter au maximum.

Voici 10 erreurs courantes en dégustation du vin, et surtout comment les éviter.

1. Ne pas déguster à la bonne température

La température joue un rôle fondamental dans la perception du vin.

Un vin trop froid (comme un blanc sortant directement du réfrigérateur) semblera fermé, avec peu d’arômes. À l’inverse, un vin trop chaud mettra surtout en avant l’alcool, au détriment de l’équilibre.

Températures idéales :

• 8 à 10 °C pour les vins blancs et rosés
• 15 à 20 °C pour les vins rouges
• Les rouges légers se dégustent plus frais que les rouges puissants

Astuce : tenez toujours votre verre par le pied pour éviter de réchauffer le vin.

2. Ne pas prendre en compte l’oxygénation du vin

Certains vins, notamment les rouges jeunes, ont besoin d’oxygène pour s’exprimer pleinement.

Vous avez peut-être déjà remarqué qu’un vin peut sembler meilleur le lendemain de son ouverture : c’est souvent parce qu’il a eu le temps de s’aérer.

L’oxygénation permet :

• de libérer les arômes
• d’assouplir les tanins
• d’améliorer l’équilibre

3. Ne pas prendre son temps

La dégustation demande de la patience.

Elle repose sur trois étapes essentielles :

• visuelle
• olfactive
• gustative

Prendre le temps d’observer, de sentir puis de goûter permet de mieux comprendre le vin… et de mieux l’apprécier.

4. Déguster en ayant un goût dans la bouche

Le vin est souvent associé à la gastronomie, mais pour bien le comprendre, il faut d’abord le déguster seul.

Certains éléments perturbent fortement la dégustation :

• café
• tabac
• dentifrice
• aliments au goût persistant

Pour une dégustation objective : commencez toujours avec une bouche neutre.

5. Ne pas utiliser le bon verre

Le choix du verre influence directement la perception des arômes.

Un bon verre de dégustation doit être :

• transparent
• à pied
• de forme tulipe ou ballon

Un verre trop large ou inadapté disperse les arômes et limite votre capacité à les percevoir.

6. Ne pas être concentré ou en forme

La dégustation est une activité sensorielle exigeante.

Si vous êtes fatigué, distrait ou peu disponible mentalement, vous passerez à côté de nombreuses subtilités.

Pour bien déguster :

• soyez reposé
• prenez votre temps
• concentrez-vous sur vos sensations

7. Déguster dans une mauvaise ambiance

L’environnement joue un rôle essentiel.

Certains éléments peuvent perturber votre perception :

• les odeurs (même agréables, comme un parfum)
• le bruit
• une ambiance agitée

L’idéal : un environnement calme, neutre et propice à la concentration.

8. Ne pas respecter l’ordre de dégustation

L’ordre dans lequel vous dégustez les vins influence fortement votre perception.

Quelques règles simples :

• déguster les vins légers avant les vins puissants
• déguster les blancs et rosés avant les rouges
• déguster les vins jeunes avant les vins plus évolués
• déguster les vins secs avant les vins sucrés

Un vin peut paraître moins bon simplement parce qu’il est dégusté après un vin supérieur.

9. Ne pas prendre de notes

La dégustation repose en grande partie sur la mémoire.

Prendre des notes permet de :

• fixer ses impressions
• progresser plus rapidement
• mieux comparer les vins

Inutile d’utiliser un vocabulaire technique : vos propres mots suffisent.

10. Vouloir absolument reconnaître le cépage ou l’appellation

C’est une erreur très fréquente.

La dégustation n’est pas un concours. Elle doit rester un moment de plaisir.

L’essentiel est de :

• décrire le vin
• exprimer ses sensations
• apprécier l’expérience

Reconnaître un cépage ou une région est un exercice difficile, même pour les dégustateurs expérimentés. Cela vient avec le temps… et parfois pas du tout pour certains vins.

Conclusion : déguster, c’est avant tout prendre du plaisir

Éviter ces erreurs simples permet de transformer une dégustation ordinaire en véritable expérience sensorielle.

La dégustation du vin ne demande ni talent particulier ni connaissances complexes, mais simplement :

• de bonnes conditions
• un peu de méthode
• et beaucoup de curiosité

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Un vin peut en effet présenter des odeurs ou des saveurs qui ne correspondent pas à ce que l’on attend normalement de lui. Ces défauts peuvent provenir de phénomènes chimiques, microbiologiques ou de conditions de conservation.

Certains sont très faciles à identifier, d’autres sont plus subtils. Et surtout, leur perception n’est pas toujours la même pour tout le monde.

Voici les principaux défauts que l’on peut rencontrer lors d’une dégustation.

L’oxydation

L’oxydation est l’un des défauts les plus fréquents. Elle apparaît lorsque le vin est trop longtemps en contact avec l’oxygène.

Un vin oxydé peut présenter des arômes caractéristiques :

• pomme blette
• chair de pomme laissée à l’air
• noix
• impression de vin éventé, « fatigué » ou madérisé

Ces arômes donnent l’impression que le vin , d’un point de vue aromatique, a perdu sa fraîcheur et sa vivacité.

Cependant, il est intéressant de noter que l’oxydation n’est pas toujours un défaut. Dans certains styles de vins, elle est au contraire recherchée.

C’est le cas par exemple :

• du vin jaune du Jura
• de certains vins doux naturels comme Maury , Rivesaltes ou Banyuls
• de certains Portos ou Xérès

Dans ces vins, l’élevage oxydatif développe des arômes complexes appelés goût de rancio, évoquant les noix, les fruits secs ou les épices.

La réduction

À l’inverse de l’oxydation, la réduction apparaît lorsque le vin manque d’oxygène.

Elle se manifeste par des odeurs parfois très marquées :

• œuf pourri
• odeurs soufrées
• chou-fleur trop cuit
• oignon
• odeur de croupi

Ces arômes proviennent de composés soufrés qui se forment pendant l’élaboration ou l’élevage du vin.

Certains cépages y sont plus sensibles, comme la syrah, qui peut parfois développer ce type d’arômes.

Heureusement, ce défaut est souvent facile à corriger. Une simple aération du vin — en le faisant tourner dans le verre ou en le carafant — peut suffire à faire disparaître ces odeurs.

L’acidité volatile

L’acidité volatile est le plus souvent liée à l’activité de bactéries acétiques.

Ces bactéries transforment l’éthanol du vin en acide acétique lorsqu’il y a présence d’oxygène. C’est d’ailleurs le même phénomène que celui utilisé pour fabriquer… du vinaigre.

Un vin présentant une forte acidité volatile peut évoquer :

• le vinaigre
• le dissolvant
• ou la colle.

En effet, l’acide acétique peut réagir avec l’éthanol pour former de l’acétate d’éthyle, une molécule qui dégage une odeur rappelant la colle scotch.

Tous les vins contiennent de l’acidité volatile. À faible dose, ces notes peuvent parfois passer inaperçues. Mais lorsqu’elles deviennent trop intenses, elles dominent le vin, qui dégage alors une sensation âcre de vinaigre.

Le goût de bouchon

C’est probablement le défaut le plus connu du grand public.

Le goût de bouchon se caractérise par des odeurs de :

• moisi
• cave humide
• carton mouillé

Il est généralement dû à une molécule appelée trichloroanisole (TCA). Celle-ci peut provenir du traitement du liège lui-même ou de produits chlorés utilisés autrefois pour traiter les charpentes ou les matériaux dans les chais.

Un léger goût de bouchon peut s’estomper avec l’aération du vin . Un vin fortement bouchonné perd toute son expression aromatique.

Les Brettanomyces

Les Brettanomyces sont des levures qui peuvent se développer dans le vin et produire des composés appelés éthyl-phénols.

Ces molécules donnent des arômes très caractéristiques :

• sueur de cheval
• écurie
• cuir
• parfois même une odeur rappelant la gouache.

Selon leur intensité, ces arômes peuvent être perçus comme un défaut ou comme une composante du style du vin.

L’odeur de souris

C’est un défaut moins connu mais de plus en plus évoqué aujourd’hui.

L’odeur de souris est due à l’activité de certains micro-organismes. Elle est particulière car elle se ressent surtout en bouche, après la dégustation.

Les descripteurs les plus souvent utilisés sont :

• peau de saucisson
• urine de souris
• sensation rance ou désagréable persistante.

Ce défaut est parfois associé à certains vins peu sulfités.

Le vin capte facilement les odeurs

Il faut aussi rappeler que le raisin et le vin sont extrêmement sensibles aux odeurs de leur environnement.

C’est pourquoi les conditions de stockage jouent un rôle essentiel dans la qualité du vin. Dans la cave, il faut éviter tout produit susceptible de parasiter les arômes du vin.

Défauts du vin et vins « nature »

Beaucoup de ces défauts sont aujourd’hui davantage évoqués avec l’essor des vins nature ou très faiblement sulfités.

Les sulfites jouent en effet un rôle protecteur contre l’oxydation et certains micro-organismes. Lorsqu’ils sont utilisés en très faible quantité, le vin peut devenir plus sensible aux déviations microbiologiques.

Cela ne signifie pas que tous les vins nature présentent des défauts, mais simplement qu’ils présentent un profil plus fragile.

Une perception parfois subjective

Les défauts du vin sont bien connus des œnologues et des professionnels du vin, qui sont formés à les détecter.

Mais la perception n’est pas toujours la même chez les consommateurs.

Je me souviens par exemple d’une dégustation de vin rouge avec un groupe d’amateurs. Le vin présentait clairement des odeurs animales typiques des Brettanomyces. Pourtant, personne ne semblait les remarquer… jusqu’à ce que je les évoque. À partir de ce moment-là, tout le monde s’est mis à les sentir.

Autre souvenir marquant : chez un vigneron qui recevait des invités pour un repas. Il débouche une bouteille de vin blanc pour l’apéritif et sert les verres. Après s’être servi, il se rend compte que le vin est fortement bouchonné. Il demande alors à ses invités de vider leur verre.

Deux d’entre eux refusent catégoriquement :
« Mais non, ce vin est excellent ! »

Alors… les défauts sont-ils subjectifs ?

D’un point de vue technique, les défauts du vin sont bien identifiés et mesurables.

Mais leur perception reste en partie subjective. Certains dégustateurs y seront très sensibles, d’autres beaucoup moins. Et selon les contextes, certaines notes peuvent même être perçues comme faisant partie du caractère du vin.

Apprendre à reconnaître ces défauts fait partie de l’apprentissage de la dégustation. Cela permet de mieux comprendre le vin, son élaboration… et parfois aussi d’expliquer pourquoi une bouteille nous plaît moins qu’une autre.

Si vous souhaitez aller plus loin dans la dégustation et apprendre à reconnaître les arômes et les défauts du vin, les formations proposées par l’école du vin Ludivinum vous permettent de développer votre palais et votre capacité d’analyse, que vous soyez amateur ou professionnel.

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Apprendre l’œnologie attire de plus en plus de passionnés de vin. Que l’on soit simple amateur curieux ou futur professionnel, la question revient souvent : par où commencer pour comprendre le vin et savoir le déguster ?

Bonne nouvelle : l’œnologie n’est ni réservée aux experts ni aux palais « exceptionnels ». Avec une méthode claire et une formation adaptée, chacun peut acquérir des bases solides et progresser rapidement.

Qu’est-ce que l’œnologie exactement ?

L’œnologie est la discipline qui étudie le vin, de la vigne jusqu’au produit final en bouteille . Elle englobe :

• la dégustation ou l’analyse sensorielle du vin
• le vocabulaire de la dégustation
• l’élaboration des différents types de vins
• la connaissance des cépages et des terroirs
• la conservation, le service du vin et les accords des mets et des vins

Apprendre l’œnologie permet donc de mieux comprendre et de mieux apprécier ce que l’on boit, de choisir ses vins avec discernement et d’en parler avec précision.

Faut-il des connaissances particulières pour apprendre l’œnologie ?

Non. Une formation en œnologie pour débutant est conçue pour être accessible sans prérequis. Il n’est pas nécessaire d’avoir une mémoire exceptionnelle des arômes ni un projet professionnel.

Ce qui compte avant tout, c’est :

• la curiosité
• l’envie d’apprendre
• la pratique régulière de la dégustation

Les compétences se développent progressivement, à travers des méthodes simples et structurées.

Comment apprendre à déguster le vin ? Les bases essentielles

1. Observer le vin

La dégustation commence par l’examen visuel : couleur, intensité, limpidité. Cette étape donne déjà des indications sur l’âge et le style du vin.

2. Sentir les arômes

Le nez permet d’identifier les familles aromatiques : fruits, fleurs, épices, notes boisées… Apprendre l’œnologie, c’est surtout apprendre à reconnaître et nommer ses sensations.

3. Goûter et analyser la bouche

En bouche, on analyse l’équilibre entre acidité, alcool, tanins et matière. C’est ici que se révèle la structure du vin.

4. Mettre des mots sur ses sensations

La dégustation devient réellement œnologique lorsque l’on sait exprimer ce que l’on ressent, sans jugement.

Combien de temps faut-il pour apprendre l’œnologie ?

Les bases de la dégustation du vin peuvent s’acquérir rapidement, parfois en quelques séances. En revanche, l’œnologie est un apprentissage progressif, qui s’enrichit avec l’expérience.

Une formation structurée permet :

• de gagner du temps
• d’éviter les idées reçues
• d’acquérir une méthode fiable

Pourquoi suivre une formation en œnologie plutôt qu’apprendre seul ?

Apprendre seul est possible, mais une formation apporte :

• une méthode claire et progressive
• des dégustations commentées
• des échanges enrichissants
• un regard expert et pédagogique

Une formation en œnologie permet surtout de prendre confiance et de développer un plaisir de dégustation plus conscient.

À qui s’adresse une formation en œnologie ?

Aux particuliers

Pour celles et ceux qui souhaitent mieux comprendre le vin, enrichir leur culture personnelle et partager leur passion.

Aux professionnels

Pour les acteurs du vin, de la restauration ou de la distribution qui veulent renforcer leurs compétences et leur crédibilité.

Peut-on apprendre l’œnologie sans talent particulier ?

Oui. Contrairement aux idées reçues, la dégustation n’est pas un don inné. Elle repose sur :

• l’entraînement
• la méthode
• l’attention portée aux sensations

Tout le monde peut progresser en œnologie avec un accompagnement adapté.

Conclusion : apprendre l’œnologie, une expérience accessible et enrichissante

Apprendre l’œnologie, c’est développer un regard nouveau sur le vin, affiner ses sens et enrichir son plaisir de dégustation. Grâce à une formation adaptée, débuter en œnologie devient une expérience à la fois pédagogique, conviviale et passionnante.

Découvrir nos formations en œnologie

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Le Chasselas est un cépage blanc ancien, apprécié à la fois comme raisin de table et comme cépage de cuve. Réputé pour sa finesse, il séduit par son profil aromatique discret et sa capacité à exprimer fidèlement son terroir. Cultivé en Suisse, en France et en Allemagne, il reste un symbole d’élégance et d’authenticité.

Origines et histoire du Chasselas

L’origine exacte du Chasselas est débattue. Son nom viendrait de la commune éponyme en Saône-et-Loire, mais certains avancent une provenance suisse ou égyptienne. Présent en Europe depuis des siècles, il doit sa popularité à deux atouts majeurs :

• Maturité précoce : idéale pour les climats tempérés.
• Douceur naturelle : parfaite pour la dégustation en raisin frais.

Description et caractéristiques

Les grappes de Chasselas sont moyennes à grandes, aérées, avec des baies rondes jaune doré, parfois rosées. Sa pellicule fine renferme une chair fondante et juteuse.
En vigne, il préfère les sols calcaires bien drainés et nécessite une bonne aération pour éviter la pourriture grise.

Profil aromatique et dégustation

Le Chasselas produit des vins souples et délicats, avec une acidité modérée.

Nez : arômes subtils de fleurs blanches, poire, pêche blanche, parfois une touche de miel ou de noisette.
Bouche : rondeur, fraîcheur, minéralité marquée selon le terroir.

Cette neutralité aromatique en fait un vin de gastronomie polyvalent.

Où cultive-t-on le Chasselas ?

En Suisse

Cépage roi, il couvre environ 25 % du vignoble. Dans le Valais, il est connu sous le nom de Fendant. Les vins du Lavaux, sur les rives du Léman, sont mondialement reconnus pour leur minéralité.

En France

• Alsace : vins légers et désaltérants, souvent en assemblage.
• Région du Centre Loire : vins frais et simples dans l’appellation Pouilly sur Loire
• Savoie, sur la rive sud du lac Léman
• Moissac (Tarn-et-Garonne) : AOP Chasselas de Moissac, célèbre raisin de table doré.

En Allemagne

Sous le nom de Gutedel, il produit des vins frais et souples dans le Bade et le Palatinat.

Raisin de table et vin : un cépage polyvalent

Peu de cépages réussissent aussi bien sur les deux tableaux. Frais, le Chasselas séduit par sa douceur et sa texture fondante. Vinifié, il conserve cette élégance dans un registre sec, équilibré et digeste.

Accords mets-vins avec le Chasselas

Les vins de Chasselas sont parfaits avec :

• Fromages : Gruyère, Comté, Beaufort.
• Poissons de lac : perche, truite, sandre.
• Plats au fromage fondu : fondue, raclette.
• Charcuteries fines.

En raisin frais, il se marie avec les fromages doux et les desserts fruités.

Le futur du Chasselas

Souvent perçu comme “neutre” face aux cépages aromatiques, le Chasselas est aujourd’hui recherché pour sa digestibilité, sa modération en alcool et son aptitude à exprimer le terroir. Avec la tendance vers des vins plus légers et authentiques, il pourrait bien retrouver un rôle de premier plan.

Conclusion

Le Chasselas, discret mais raffiné, est l’un des rares cépages à exceller comme raisin de table et raisin de cuve. Fidèle messager de son terroir, il offre des vins élégants et accessibles, capables de séduire aussi bien les amateurs que les professionnels.

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Beaucoup d’amateurs de vins, perdus dans le rayon vin de leur supermarché, tentent de se rassurer dans le choix de leur achat en se raccrochant à certaines mentions figurant sur l’étiquette ou la contre-étiquette.

Parmi ces mentions , l’expression « mis en bouteille à la propriété » est considérée par beaucoup comme un gage de qualité.

Une garantie autrefois

Revenons à l’époque où les vins étaient expédiés en barriques au distributeur. Des manipulations étaient alors possibles et faciles à mettre en œuvre comme la substitution avec un vin de qualité inférieure.

Avec la mise en bouteilles à la propriété, le consommateur a obtenu la garantie que le produit vient bien du domaine figurant sur l’étiquette. De son côté, le producteur sait que le consommateur trouvera bien son vin dans la bouteille.

Une fraude est toujours possible mais complexe de nos jours avec la traçabilité et les informations et outils dont dispose l’administration.

Mise à la propriété mais pas toujours par le propriétaire

La plupart des producteurs de vins ne possèdent pas leur propre matériel d’embouteillage et font appel à des sociétés spécialisées. Celles-ci sont équipées de camions d’embouteillage dans lesquels se trouve tout le matériel nécessaire. Ces camions se déplacent à la propriété pour effectuer la mise en bouteilles.

Une autre solution consiste à transporter le vin en camion citerne jusqu’à un site d’embouteillage . Les conditions d’hygiène peuvent s’y trouver plus favorables… Mais dans ce cas, le produit ne pourra pas porter la mention « mis en bouteille à la propriété » .

La cave coopérative , le négociant peuvent utiliser la mention « mise en bouteille à la propriété », dans la mesure où le vin est conditionné dans leurs locaux, considérés comme faisant partie de leur propriété.

En savoir plus sur le vin et se professionnaliser

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Le blanc est la couleur la plus consommée (90%) devant le rosé (89%) et le rouge (82%)

Les vins blancs sont les plus mis à contribution lors de l’apéritif, les rouges lors des repas.

Vin de terroir ou vin de cépage ?

Les français choisissent leur vin dans 46% des cas en fonction de la région ou du pays d’origine et dans 26 % des cas en fonction du cépage.

Les régions les plus consommées sont Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Rhône, Provence et Alsace.

Les cépages les plus consommés

Les vins préférés des français se déclinent aussi en cépages. Les plus cités sont le Chardonnay (39%) , le Pinot noir (28%) , le Merlot (27%) , le Cabernet-Sauvignon (23%) , le Riesling (19%) , le Sauvignon (17%).
Les 2 cépages emblématiques de la Bourgogne arrivent donc en tête ! Cela correspond à ce que l’on constate par ailleurs sur la demande des vins de cette région. Celle-ci n’a cependant pas le monopole de la production du Chardonnay et du Pinot noir. Des volumes importants sont élaborés en Languedoc et commercialisés en vin de cépage.

Merlot et Cabernet-Sauvignon sont les 2 principaux cépages du bordelais. Ces 2 cépages figurent aujourd’hui parmi les plus plantés en Languedoc-Roussillon. Les producteurs les présentent souvent sous leur nom de cépage et sous le label Indication Géographique Protégée (Pays d’Oc notamment).

Cultivé sur des surfaces beaucoup plus réduites que les précédents , le Riesling figure en 5ème place . Il représente le vignoble alsacien essentiellement.

Le Sauvignon, emblème des appellations orientales du Val de Loire , s’exprime sur des terroirs variés comme la Touraine, le Bordelais , le Sud-Ouest et le Languedoc-Roussillon.

Par ailleurs, l’étude montre que le vin progresse aussi bien chez les femmes que chez les hommes , ainsi que chez les moins de 35 ans. C’est un signe positif encourageant pour toute la filière vin.

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A l’ouverture de la bouteille, ils manifestent leur caractère festif par l’exubérance de leurs bulles et de leur mousse .

Les vins effervescents se distinguent par leur mode d’élaboration

Les plus simples, d’entrée de gamme, sont issus d’une gazéification, c’est à dire un ajout de gaz carbonique.

La méthode de la cuve close consiste à effectuer une deuxième fermentation alcoolique en cuve. On ajoute des sucres et des levures à un vin dont la première fermentation alcoolique est terminée. Une cuve hermétique capable de résister à une pression élevée reçoit ce vin. Une deuxième fermentation alcoolique se produit et le gaz formé reste dans la cuve, rendant le vin effervescent. On transfère ensuite le vin en bouteilles avec du matériel spécifique permettant de conserver la mousse.

La méthode traditionnelle

Cette méthode appelée aussi méthode champenoise permet de  produire les Champagnes mais aussi tous les Crémants (de Bourgogne, d’Alsace, du Jura, de Loire, de Bordeaux, de Limoux) mais aussi la Clairette de Die, la Blanquette de Limoux.

Seuls les vins de la région Champagne peuvent utiliser le terme méthode champenoise.

Elle consiste à effectuer une deuxième fermentation en bouteille, celle que vous déboucherez un jour de fête.

Un vin tranquille (ne contenant pas de gaz carbonique ) est mis en bouteille avec un ajout de liqueur de tirage , mélange de sucres et de levures. Une deuxième fermentation , appelée prise de mousse, produit un peu d’alcool supplémentaire et surtout l’effervescence.

Un élevage sur lies ( les levures mortes) de plusieurs mois , voire plusieurs années, contribue à atteindre un bon niveau de qualité.

Le remuage et le dégorgement

Ces opérations permettent d’évacuer le dépôt de levures mortes

A la main ou avec des gyropalettes, on amène le dépôt progressivement dans le goulot de la bouteille , qui se présente alors tête en bas. Dans cette position, les goulots sont plongés dans un liquide à – 27° C , ce qui transforme en glaçon le vin et les levures situés dans le goulot.

Il suffit d’ouvrir ensuite la bouteille pour que ce glaçon soit expulsé de la bouteille, sous l’effet de la pression interne.

Un ajout de liqueur d’expédition donne ensuite le type : extra-brut, brut, demi-sec… Le bouchage liège et l’habillage de la bouteille terminent les opérations.

La méthode ancestrale, pratiquée dans les régions de Limoux, de Gaillac et de Die, consiste a mettre en bouteilles un vin qui n’a pas terminé sa première fermentation alcoolique .

On consomme les vins effervescents à des occasions particulières.

C’est parfois le vin qui rend le moment particulier !

Les produits les plus consommés de nos jours, les bruts, trouvent très naturellement leur place à l’apéritif. Ils peuvent aussi accompagner le repas avec bonheur , notamment les produits de la mer et les viandes blanches.

Les effervescents sucrés se marient de manière classique avec les desserts et la fin du repas.

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Emblématiques du Languedoc-Roussillon, les Muscats présentent parfois l’image de vins sucrés un peu vieillots. De fait, ces cépages sont synonymes d’expression aromatique, de soleil et de diversité. Partons à leur rencontre.

Les Muscats, doit on dire, car Muscat se décline en:

• Muscat à petits grains : le plus répandu, qui, comme son nom l’indique, présente de petits grains ronds. On le trouve dans les régions méditerranéennes.
• Muscat d’Alexandrie : avec ses gros grains de forme ovale, il est cultivé surtout dans les Pyrénées Orientales
• Muscat Ottonel : cultivé en Alsace
• Muscat de Hambourg : cépage rouge commercialisé principalement en raisin de table.

A l’étranger, les vignerons le cultivent en Italie sous le nom de Moscato, Moscatel en Espagne , mais aussi en Grèce et jusqu’au Moyen-Orient. Dans le nouveau monde , il fait la réputation du vignoble de Constantia , près du Cap, en Afrique du Sud.

La dégustation

Tous ces cépages se caractérisent par des arômes primaires (c’est à dire présents dans le raisin à maturité) intenses typiques. Il s’agit notamment de rose, de litchi, mais aussi d’agrumes , de pêche, d’abricot…. et des arômes floraux.

Les différents produits Muscats

La plupart du temps, les Muscats sont vinifiés en vin doux et principalement en Vin Doux Naturel. Dans l’Hérault, il s’agit des appellations Muscat de Frontignan, de Mireval, de Saint Jean de Minervois et de Lunel. Le terroir du Roussillon produit le Muscat de Rivesaltes, l’Ile de Beauté, le Muscat du Cap Corse et le Vaucluse , le Muscat de Beaumes de Venise.

Ces produits existent depuis plusieurs siècles. Le Languedoc et le Roussillon les exportaient déjà vers les régions plus septentrionales et les autres pays d’Europe au Moyen Age.

Plus récemment, est apparu le Muscat sec. Vendangé plus tôt , le jus du raisin fermente totalement. Le produit final ne contient plus de sucre mais présente une bonne fraîcheur et les caractéristiques aromatiques citées plus haut.

Si traditionnellement, les vins doux naturels issus de ce cépage sont consommés à l’apéritif, leur sucrosité (100 à 120 grammes de sucre par litre ) et leur puissance (15% d’alcool minimum) les destinent plus logiquement à la fin du repas. Il faut privilégier les desserts comme les gâteaux aux fruits blancs (tarte aux pommes, aux abricots…) . Ils accompagnent également avec bonheur les fromages bleus , y compris les plus puissants comme le Roquefort.

Le Muscat sec constitue un apéritif idéal et se marie avec les produits de la mer et les asperges.

Il est temps de redécouvrir les vins issus de Muscat, en laissant de côté les produits d’entrée de gamme et appréciant la finesse et la générosité des vins bien élaborés.

Bonne dégustation !

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Mais quel est l’impact du terroir sur le goût du vin ?

Le mot terroir fait référence à la terre, c’est à dire au sol et au sous-sol. La roche-mère , comme son nom l’indique, donne naissance au sol. La composition de la roche varie : calcaire, craie, granit, schiste, basalte… Le sol provient de la dégradation de cette roche. Les sols se distinguent par leur composition chimique, leur structure physique et la taille des éléments qui les composent.

Dans le sol et le sous-sol se développent une flore et une faune , qui jouent les intermédiaires entre le monde minéral et les racines de la vigne.

Par ailleurs, la présence de l’eau constitue un aspect primordial de la qualité du terroir . Les bons sols viticoles, en limitant la disponibilité de l’eau , favorisent la production de raisins concentrés et donc de bons vins.

Le terroir comprend également une composante liée au climat. Les précipitations, les températures, l’ensoleillement, le vent caractérisent une zone géographique et , par conséquent, font partie du terroir.

Il en est de même de l’exposition et de la pente , qui offrent plus ou moins d’énergie solaire à la plante.

Le terroir peut donc se décrire comme l’association de toutes les conditions naturelles que l’on trouve dans un lieu.

Le cépage, autre dimension du vin

Au contraire, certaines étiquettes mettent en avant le cépage . C’est le cas dans le Nouveau Monde où l’on a longtemps pensé que le goût du vin provenait uniquement du cépage. Les consommateurs anglo-saxons considèrent en général que le cépage caractérise le vin. En anglais, il n’existe pas d’équivalent au mot terroir.

Le goût du vin provient-il principalement du cépage ou du terroir ?

De fait, les grands vins naissent de l’association d’un terroir et d’ un cépage, qui va s’ exprimer de la meilleure manière dans l’environnement qui lui est offert. On parle de couple cépage-terroir.

Le rôle de l’homme

Le travail du vigneron , tant à la vigne qu’à la cave , impacte le goût du vin et l’expression du terroir.

Comme le décrit l’agronome Claude Bourguignon : « en détruisant la faune du sol avec les pesticides, en compactant les sols avec des machines de plus en plus lourdes, on bloque l’aération du sol. Les racines de la vigne remontent vers la surface pour respirer ». Un sol bien aéré par la faune permet aux racines de bien s’enfoncer . Un enracinement profond favorise le goût de terroir alors qu’un enracinement superficiel le goût du cépage.

A la cave, limiter l’apport d’additifs et l’usage de technologie , pratiquer une élaboration peu interventionniste, permet de préserver les caractéristiques de la matière première et donc le goût du raisin et du lieu.

La France possède de prestigieux terroirs. Ils ont été mis en évidence et valorisés par des générations de vignerons qui ont expérimenté et développé leur savoir-faire. Chacun de ces terroirs est unique et original. C’est dans le terroir que réside la magie du vin, plutôt que dans le cépage qui peut s’implanter partout où on l’apporte. Vecteur de la mondialisation du vin, le cépage doit , à un moment donné, laisser sa place au terroir dans l’éducation d’un amateur.

N’oublions pas que le vin est un produit agricole et qu’il n’est pas possible de le standardiser totalement. Le consommateur doit accepter que le produit ne soit pas identique d’une année sur l’autre, d’un vigneron à l’autre, d’une parcelle à l’autre.

Le célèbre vigneron Anselme Selosse  déclare: « Je me sens plus obstétricien que winemaker » . En quelque sorte, le travail du vigneron consiste à mettre au monde ce fruit de l’expression du végétal sur son terroir.

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Depuis la fin du 19ème siècle, les vignes européennes ne peuvent se passer des vignes d’origine américaine. Voir l’article à ce sujet.

Les vignes du vieux continent fragilisées

En effet, le phylloxéra, introduit à cette époque en Europe a ravagé le vignoble et impose d’utiliser un système racinaire qui lui résiste.

Aujourd’hui, les racines de la très grande majorité des vignes proviennent d’espèces américaines, qui peuvent vivre avec l’insecte. Les vignes européennes (de l’espèce Vitis vinifera) sont, elles, tuées par le phylloxéra. Vitis vinifera est donc greffée sur une vigne possédant des gènes de résistance, c’est à dire possédant des origines américaines.
Les vignes américaines présentent également des résistances à deux maladies très courantes : le mildiou et l’oïdium. Ces maladies  nécessitent beaucoup de traitements de la part des viticulteurs. Mais le profil des vins issus des raisins des vignes résistantes est en général peu apprécié.
Dès l’apparition de ces maladies en Europe , on a hybridé, c’est à dire croisé, les vignes européennes avec les vignes américaines. L’objectif de l’hybridation consiste à créer de nouveaux individus présentant à la fois la résistance à ces maladies provenant des vignes américaines et la qualité des raisins de Vitis vinifera . On a donc créé de nouveaux cépages , aux noms aujourd’hui peu connus : Jacquez, Clinton, Noah, Othello, Isabelle.

Ces cépages ont couvert des surfaces conséquentes autrefois mais on leur reprocha rapidement leur productivité et la faible qualité de leurs vins. Certains furent interdits dès les années 1930. Tous furent ensuite exclus des produits d’Appellation d’Origine Contrôlée. Finalement , la France interdit l’ensemble des hybrides en 1970 , à l’exception du Baco en Armagnac.

Le retour des cépages hybrides

Pourtant, certains ont poursuivi la recherche sur ces hybrides. Nos voisins suisses , italiens et allemands ont créé des cépages dont le patrimoine provient à 98% de Vitis vinifera et qui sont même classés dans cette espèce.
La pression, des vignerons notamment, amène à autoriser à nouveau ces hybrides. En effet, la réduction considérable du nombre de traitements présente des avantages importants pour la protection de l’environnement et l’équilibre économique des exploitations. Ainsi l’Indication Géographique Pays d’Oc peut désormais utiliser les cépages Cabernet Cortis, Cabernet blanc, Muscaris, Soreli, Souvignier gris.

Les producteurs d’Appellation d’Origine Protégée sont, eux aussi, demandeurs. La Champagne vient d’autoriser à titre expérimental l’utilisation du Voltis. Les organisations professionnelles de la région de Bordeaux ont mis ce sujet à l’ordre du jour.

D’ici quelques années, le profil de ces vins , et d’un grand nombre de vins français , va donc évoluer en terme de goût. La viticulture en sera plus respectueuse de l’environnement.

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