Le terme effervescent désigne des vins contenant une grande quantité de gaz carbonique. Il s’agit des Mousseux, Crémants, Champagne… mais aussi Prosecco, Cava…
A l’ouverture de la bouteille, ils manifestent leur caractère festif par l’exubérance de leurs bulles et de leur mousse .
Les vins effervescents se distinguent par leur mode d’élaboration
Les plus simples, d’entrée de gamme, sont issus d’une gazéification, c’est à dire un ajout de gaz carbonique.
La méthode de la cuve close consiste à effectuer une deuxième fermentation alcoolique en cuve. On ajoute des sucres et des levures à un vin dont la première fermentation alcoolique est terminée. Une cuve hermétique capable de résister à une pression élevée reçoit ce vin. Une deuxième fermentation alcoolique se produit et le gaz formé reste dans la cuve, rendant le vin effervescent. On transfère ensuite le vin en bouteilles avec du matériel spécifique permettant de conserver la mousse.
La méthode traditionnelle
Cette méthode appelée aussi méthode champenoise permet de produire les Champagnes mais aussi tous les Crémants (de Bourgogne, d’Alsace, du Jura, de Loire, de Bordeaux, de Limoux) mais aussi la Clairette de Die, la Blanquette de Limoux.
Seuls les vins de la région Champagne peuvent utiliser le terme méthode champenoise.
Elle consiste à effectuer une deuxième fermentation en bouteille, celle que vous déboucherez un jour de fête.
Un vin tranquille (ne contenant pas de gaz carbonique ) est mis en bouteille avec un ajout de liqueur de tirage , mélange de sucres et de levures. Une deuxième fermentation , appelée prise de mousse, produit un peu d’alcool supplémentaire et surtout l’effervescence.
Un élevage sur lies ( les levures mortes) de plusieurs mois , voire plusieurs années, contribue à atteindre un bon niveau de qualité.
Le remuage et le dégorgement
Ces opérations permettent d’évacuer le dépôt de levures mortes
A la main ou avec des gyropalettes, on amène le dépôt progressivement dans le goulot de la bouteille , qui se présente alors tête en bas. Dans cette position, les goulots sont plongés dans un liquide à – 27° C , ce qui transforme en glaçon le vin et les levures situés dans le goulot.
Il suffit d’ouvrir ensuite la bouteille pour que ce glaçon soit expulsé de la bouteille, sous l’effet de la pression interne.
Un ajout de liqueur d’expédition donne ensuite le type : extra-brut, brut, demi-sec… Le bouchage liège et l’habillage de la bouteille terminent les opérations.
La méthode ancestrale, pratiquée dans les régions de Limoux, de Gaillac et de Die, consiste a mettre en bouteilles un vin qui n’a pas terminé sa première fermentation alcoolique .
On consomme les vins effervescents à des occasions particulières.
C’est parfois le vin qui rend le moment particulier !
Les produits les plus consommés de nos jours, les bruts, trouvent très naturellement leur place à l’apéritif. Ils peuvent aussi accompagner le repas avec bonheur , notamment les produits de la mer et les viandes blanches.
Les effervescents sucrés se marient de manière classique avec les desserts et la fin du repas.
