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Mais quel est l’impact du terroir sur le goût du vin ?

Le mot terroir fait référence à la terre, c’est à dire au sol et au sous-sol. La roche-mère , comme son nom l’indique, donne naissance au sol. La composition de la roche varie : calcaire, craie, granit, schiste, basalte… Le sol provient de la dégradation de cette roche. Les sols se distinguent par leur composition chimique, leur structure physique et la taille des éléments qui les composent.

Dans le sol et le sous-sol se développent une flore et une faune , qui jouent les intermédiaires entre le monde minéral et les racines de la vigne.

Par ailleurs, la présence de l’eau constitue un aspect primordial de la qualité du terroir . Les bons sols viticoles, en limitant la disponibilité de l’eau , favorisent la production de raisins concentrés et donc de bons vins.

Le terroir comprend également une composante liée au climat. Les précipitations, les températures, l’ensoleillement, le vent caractérisent une zone géographique et , par conséquent, font partie du terroir.

Il en est de même de l’exposition et de la pente , qui offrent plus ou moins d’énergie solaire à la plante.

Le terroir peut donc se décrire comme l’association de toutes les conditions naturelles que l’on trouve dans un lieu.

Le cépage, autre dimension du vin

Au contraire, certaines étiquettes mettent en avant le cépage . C’est le cas dans le Nouveau Monde où l’on a longtemps pensé que le goût du vin provenait uniquement du cépage. Les consommateurs anglo-saxons considèrent en général que le cépage caractérise le vin. En anglais, il n’existe pas d’équivalent au mot terroir.

Le goût du vin provient-il principalement du cépage ou du terroir ?

De fait, les grands vins naissent de l’association d’un terroir et d’ un cépage, qui va s’ exprimer de la meilleure manière dans l’environnement qui lui est offert. On parle de couple cépage-terroir.

Le rôle de l’homme

Le travail du vigneron , tant à la vigne qu’à la cave , impacte le goût du vin et l’expression du terroir.

Comme le décrit l’agronome Claude Bourguignon : « en détruisant la faune du sol avec les pesticides, en compactant les sols avec des machines de plus en plus lourdes, on bloque l’aération du sol. Les racines de la vigne remontent vers la surface pour respirer ». Un sol bien aéré par la faune permet aux racines de bien s’enfoncer . Un enracinement profond favorise le goût de terroir alors qu’un enracinement superficiel le goût du cépage.

A la cave, limiter l’apport d’additifs et l’usage de technologie , pratiquer une élaboration peu interventionniste, permet de préserver les caractéristiques de la matière première et donc le goût du raisin et du lieu.

La France possède de prestigieux terroirs. Ils ont été mis en évidence et valorisés par des générations de vignerons qui ont expérimenté et développé leur savoir-faire. Chacun de ces terroirs est unique et original. C’est dans le terroir que réside la magie du vin et de sa dégustation , plutôt que dans le cépage qui peut s’implanter partout où on l’apporte. Vecteur de la mondialisation du vin, le cépage doit , à un moment donné, laisser sa place au terroir dans l’éducation d’un amateur.

N’oublions pas que le vin est un produit agricole et qu’il n’est pas possible de le standardiser totalement. Le consommateur doit accepter que le produit ne soit pas identique d’une année sur l’autre, d’un vigneron à l’autre, d’une parcelle à l’autre.

Le célèbre vigneron Anselme Selosse  déclare: « Je me sens plus obstétricien que winemaker » . En quelque sorte, le travail du vigneron consiste à mettre au monde ce fruit de l’expression du végétal sur son terroir.

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le Cabernet-Sauvignon est issu d’un croisement du Sauvignon blanc et du Cabernet franc. Son nom est donc composé de l’association de ses 2 parents.

Dans le monde, il couvre 340 000 hectares, en premier lieu en Chine avec 60 000 hectares et 48 000 en France. Cultivé dans une trentaine de pays d’Europe et du nouveau monde, on le rencontre couramment au Chili, aux États-Unis, en Argentine , en Espagne, en Italie, en Afrique du sud.

Ses baies sont relativement petites et présentent une peau épaisse riche en tanins.

Les vins rouges issus du cépage Cabernet-Sauvignon bénéficient d’une intensité colorante soutenue et d’une forte présence tannique.

Lors de la dégustation, l’examen olfactif dévoile souvent des arômes de fruits noirs, d’épices ainsi que de bois de cèdre et de vanille s’il a été élevé en fût. La présence de poivron , parfois cité comme arôme caractéristique de ce cépage, traduit un manque de maturité.

Cépage emblématique de la région de Bordeaux, les producteurs l’assemblent le plus souvent avec du Merlot, voire du Cabernet franc, du Malbec, du Petit Verdot…

De maturité plus tardive que le Merlot, il apprécie les sols graveleux et bien drainés

On trouve ce type de sol dans le Médoc et les Graves, sur la rive gauche de la Garonne.

Les appellations Haut-Médoc, Margaux, Moulis, Saint Julien, Saint-Estephe, Pauillac, Pessac-Léognan élaborent les plus grands vins issus du cépage Cabernet-Sauvignon. 

Il est également présent dans le sud-ouest, dans la continuité des terroirs du bordelais. C’est le cas en Dordogne (vignoble de Bergerac) , dans le Lot et Garonne (appellations Buzet, Duras, Côtes du Marmandais). Ce cépage occupe quelques centaines d’hectares dans la vallée de la Loire (en Anjou notamment). Il s’est développé en Languedoc-Roussillon , en Provence , dans la vallée du Rhône.

Les climats assez chauds assurent une bonne maturité propice à une belle expression de ce cépage. C’est le cas en bordure méditerranéenne et dans le nouveau monde.

Parfois austère dans sa jeunesse, l’élevage en barriques lui convient bien. Il contribue à renforcer la présence des tanins et à lui conférer une grande garde qui révèle sa puissance.

Les vins rouges issus de Cabernet-Sauvignon se marient particulièrement avec les plats de viandes assez riches en goût : entrecôte, daube de bœuf, navarin d’agneau, magret de canard, gibiers…

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Originaire du nord de la vallée du Rhône, il a conquis de vastes zones du sud-est: sud de la vallée du Rhone, Provence, Languedoc et Roussillon , jusqu’à des appellations du sud-ouest comme Gaillac et Fronton. Il couvre 64000 hectares aujourd’hui en France

La Syrah arrive en tête des surfaces en Australie, où on l’appelle Shiraz. Elle se rencontre aux Etats Unis, en Argentine, au Chili, en Afrique du sud et aussi en Espagne, au Portugal et même en Chine. Près de 200 000 hectares lui sont consacrés au total sur l’ensemble du globe.

Parfois vinifié en rosé, ce cépage produit des vins de couleur soutenue, comme à Tavel.

Le plus souvent vinifiée en rouge, la syrah séduit par ses vins colorés

aux arômes intenses de fruits noirs, de violette, de poivre, de réglisse et de fumé. A la dégustation, les vins présentent une présence tannique soutenue mais il s’agit le plus souvent de tanins de texture soyeuse.

La syrah est l’unique variété rouge des appellations

Cote-Rôtie, Saint Joseph, Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, situées dans la zone nord de la vallée du Rhône. Il s’agit de terroirs parfaitement adaptés à ce cépage, où il exprime le meilleur de son potentiel. Cela se traduit par des vins fins, élégants, équilibrés et longs en bouche.

Dans les régions méditerranéennes, la syrah est très souvent associée au Grenache, à des pourcentages divers, et parfois à d’ autres variétés comme le Mourvèdre ou le Carignan. On peut par exemple citer, pour le secteur des Cotes du Rhône, les crus comme Gigondas, Vacqueyras, Cairanne … et bien sûr Châteauneuf du Pape.  Le cépage Syrah est recommandé et même dominant dans bon nombre d’appellations en Occitanie. C’est le cas pour Terrasses du Larzac, Pic Saint Loup, Grès de Montpellier, Corbières, Minervois, Cotes du Roussillon…

Les cépages qui accompagnent la Syrah dans ces régions s’adaptent très bien aux conditions chaudes et sèches du sud-est de la France. Il n’en est pas toujours de même pour elle. En effet, un climat relativement frais lui convient mieux.

Elle bénéficie de conditions particulièrement favorables dans le secteur situé entre Lyon et Valence. L’ amateur y trouvera, sur des terroirs de nature granitique, des vins rouges qui se situent au niveau des plus grands.

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