Un vin peut en effet présenter des odeurs ou des saveurs qui ne correspondent pas à ce que l’on attend normalement de lui. Ces défauts peuvent provenir de phénomènes chimiques, microbiologiques ou de conditions de conservation.
Certains sont très faciles à identifier, d’autres sont plus subtils. Et surtout, leur perception n’est pas toujours la même pour tout le monde.
Voici les principaux défauts que l’on peut rencontrer lors d’une dégustation.
L’oxydation
L’oxydation est l’un des défauts les plus fréquents. Elle apparaît lorsque le vin est trop longtemps en contact avec l’oxygène.
Un vin oxydé peut présenter des arômes caractéristiques :
- pomme blette
- chair de pomme laissée à l’air
- noix
- impression de vin éventé, « fatigué » ou madérisé
Ces arômes donnent l’impression que le vin , d’un point de vue aromatique, a perdu sa fraîcheur et sa vivacité.
Cependant, il est intéressant de noter que l’oxydation n’est pas toujours un défaut. Dans certains styles de vins, elle est au contraire recherchée.
C’est le cas par exemple :
- du vin jaune du Jura
- de certains vins doux naturels comme Maury , Rivesaltes ou Banyuls
- de certains Portos ou Xérès
Dans ces vins, l’élevage oxydatif développe des arômes complexes appelés goût de rancio, évoquant les noix, les fruits secs ou les épices.
La réduction
À l’inverse de l’oxydation, la réduction apparaît lorsque le vin manque d’oxygène.
Elle se manifeste par des odeurs parfois très marquées :
- œuf pourri
- odeurs soufrées
- chou-fleur trop cuit
- oignon
- odeur de croupi
Ces arômes proviennent de composés soufrés qui se forment pendant l’élaboration ou l’élevage du vin.
Certains cépages y sont plus sensibles, comme la syrah, qui peut parfois développer ce type d’arômes.
Heureusement, ce défaut est souvent facile à corriger. Une simple aération du vin — en le faisant tourner dans le verre ou en le carafant — peut suffire à faire disparaître ces odeurs.
L’acidité volatile
L’acidité volatile est le plus souvent liée à l’activité de bactéries acétiques.
Ces bactéries transforment l’éthanol du vin en acide acétique lorsqu’il y a présence d’oxygène. C’est d’ailleurs le même phénomène que celui utilisé pour fabriquer… du vinaigre.
Un vin présentant une forte acidité volatile peut évoquer :
- le vinaigre
- le dissolvant
- ou la colle.
En effet, l’acide acétique peut réagir avec l’éthanol pour former de l’acétate d’éthyle, une molécule qui dégage une odeur rappelant la colle scotch.
Tous les vins contiennent de l’acidité volatile. À faible dose, ces notes peuvent parfois passer inaperçues. Mais lorsqu’elles deviennent trop intenses, elles dominent le vin, qui dégage alors une sensation âcre de vinaigre.
Le goût de bouchon
C’est probablement le défaut le plus connu du grand public.
Le goût de bouchon se caractérise par des odeurs de :
- moisi
- cave humide
- carton mouillé
Il est généralement dû à une molécule appelée trichloroanisole (TCA). Celle-ci peut provenir du traitement du liège lui-même ou de produits chlorés utilisés autrefois pour traiter les charpentes ou les matériaux dans les chais.
Un léger goût de bouchon peut s’estomper avec l’aération du vin . Un vin fortement bouchonné perd toute son expression aromatique.
Les Brettanomyces
Les Brettanomyces sont des levures qui peuvent se développer dans le vin et produire des composés appelés éthyl-phénols.
Ces molécules donnent des arômes très caractéristiques :
- sueur de cheval
- écurie
- cuir
- parfois même une odeur rappelant la gouache.
Selon leur intensité, ces arômes peuvent être perçus comme un défaut ou comme une composante du style du vin.
L’odeur de souris
C’est un défaut moins connu mais de plus en plus évoqué aujourd’hui.
L’odeur de souris est due à l’activité de certains micro-organismes. Elle est particulière car elle se ressent surtout en bouche, après la dégustation.
Les descripteurs les plus souvent utilisés sont :
- peau de saucisson
- urine de souris
- sensation rance ou désagréable persistante.
Ce défaut est parfois associé à certains vins peu sulfités.
Le vin capte facilement les odeurs
Il faut aussi rappeler que le raisin et le vin sont extrêmement sensibles aux odeurs de leur environnement.
C’est pourquoi les conditions de stockage jouent un rôle essentiel dans la qualité du vin. Dans la cave, il faut éviter tout produit susceptible de parasiter les arômes du vin.
Défauts du vin et vins « nature »
Beaucoup de ces défauts sont aujourd’hui davantage évoqués avec l’essor des vins nature ou très faiblement sulfités.
Les sulfites jouent en effet un rôle protecteur contre l’oxydation et certains micro-organismes. Lorsqu’ils sont utilisés en très faible quantité, le vin peut devenir plus sensible aux déviations microbiologiques.
Cela ne signifie pas que tous les vins nature présentent des défauts, mais simplement qu’ils présentent un profil plus fragile.
Une perception parfois subjective
Les défauts du vin sont bien connus des œnologues et des professionnels du vin, qui sont formés à les détecter.
Mais la perception n’est pas toujours la même chez les consommateurs.
Je me souviens par exemple d’une dégustation de vin rouge avec un groupe d’amateurs. Le vin présentait clairement des odeurs animales typiques des Brettanomyces. Pourtant, personne ne semblait les remarquer… jusqu’à ce que je les évoque. À partir de ce moment-là, tout le monde s’est mis à les sentir.
Autre souvenir marquant : chez un vigneron qui recevait des invités pour un repas. Il débouche une bouteille de vin blanc pour l’apéritif et sert les verres. Après s’être servi, il se rend compte que le vin est fortement bouchonné. Il demande alors à ses invités de vider leur verre.
Deux d’entre eux refusent catégoriquement :
« Mais non, ce vin est excellent ! »
Alors… les défauts sont-ils subjectifs ?
D’un point de vue technique, les défauts du vin sont bien identifiés et mesurables.
Mais leur perception reste en partie subjective. Certains dégustateurs y seront très sensibles, d’autres beaucoup moins. Et selon les contextes, certaines notes peuvent même être perçues comme faisant partie du caractère du vin.
Apprendre à reconnaître ces défauts fait partie de l’apprentissage de la dégustation. Cela permet de mieux comprendre le vin, son élaboration… et parfois aussi d’expliquer pourquoi une bouteille nous plaît moins qu’une autre.
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